
要做这道青蛳网上炒股配资开户,家伙什得先备好,一口厚底的中式炒锅是必须的,别用那种薄皮锅,火候一上来就容易糊。再准备个漏勺,一把厨房剪子,还有个专门剪螺蛳尾巴的小钳子,没有的话用尖嘴钳也行,就是慢点。
食材差不多按四人份来准备,主角青蛳得要个1200克,鲜活的。这东西看着多,炒出来净肉没多少。配料里头,紫苏叶是灵魂,差不多十五克就够了,要是实在买不着,用薄荷叶也能凑合,但味道肯定就不是那个味儿了。蒜要多,四十克切成末;姜三十克切丝;小米辣二十克切圈,怕辣就把籽去了。青红椒各三十克,斜着切成丝,好看。
处理青蛳是头等大事,这步做不好,后面全白搭。买回来的螺蛳先养起来,放清水里,加一勺盐,再滴两滴香油,就这么放着让它吐沙,差不多得一天。中间记得换个三四次水,看到水清了才算完。吐干净沙子,就该剪尾巴了。用钳子把螺蛳屁股那头斜着剪掉一小块,保证它通气,这样炒的时候汤汁才能进去,吃的时候也方便一嘬就出来。剪完再用流水冲个几分钟,把碎壳冲干净,然后务必把水沥干,沥得越干越好。
开火,先把锅烧热,热到什么程度呢,滴一滴水进去,那水珠得能滚起来才行。这时候下菜籽油,还有一勺猪油。别想着健康拿别的油代替,那股子香味就没了,这道菜也就废了一半。等猪油化开,油温起来冒青烟的时候,把姜丝、一小半蒜末、小米辣和葱白段扔进去,中火炒出香味。
展开剩余48%闻到香味刺鼻了,立刻把沥干的青蛳倒进去,火开到最大。使劲翻炒,大概半分钟多点,看到螺蛳壳都挂上油,变得油光发亮,这就对了。然后沿着锅边淋料酒,刺啦一声,那股锅气就上来了,快速再炒个十来秒。
接着放盐、白糖,把剩下的大部分蒜末和青红椒丝也放进去,扒拉匀了,马上倒一百毫升的凉水。记住,必须是凉水,热水会让螺肉瞬间收紧,口感就老了。盖上锅盖,保持大火,焖个一分五十秒。这个时间得卡准,中途别老掀盖子看。时间一到,开盖,转中等火力,汤汁这时候应该收了一半了,再炒个三十秒。
最后一步,把洗干净的紫苏叶整个扔进去,快速翻匀,也就十五秒的事,看到紫苏叶子稍微变蔫但还没发黑,就差不多了。再炒个二十秒,等锅里汤汁变得浓稠,油亮亮的刚好能挂在螺蛳上,锅底只剩一层薄油网上炒股配资开户,就可以出锅了。炒过了,汤汁收太干,吃着就没味儿了;汤汁太多,水汪汪的,那也不行。出锅的标准很简单,螺肉嘬一下就能脱壳,吃起来嫩滑没沙子,那就算成了。
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